Ценные свойства пальмового масла
О пальмовом масле сказано так много плохого, что становится страшно. Действительно ли это масло вредное, «химическое» или нас обманывают? О том, где и когда стали впервые использовать пальмовое масло и каковы его полезные свойства – в этом посте.
Обратимся к энциклопедии: «Масличная пальма является уроженцем Западной Африки – произрастает во влажных тропиках и изначально распространялась по берегам рек.
Плоды пальмы похожи на сливы, их количество на одной ветке может достигать нескольких тысяч. Археологические данные свидетельствуют о том, что пальмовое масло, скорее всего, впервые начали получать в Древнем Египте. В XIX веке антрополог по фамилии Фридель проводил раскопки ранних гробниц в Абидосе – захоронение датируется 3000 г. Учёный обнаружил остатки маслянистой жидкости на дне древних сосудов для хранения жидкости. Исследование жирно-кислотного состава показало, что в них было именно масло пальмовых плодов. Некоторые народы Африки по сей день выжимают растительное масло традиционными деревенскими методами и употребляют его сырым – в блюдах национальной кухни».
Кстати, о традициях домашнего отжима масла пальмовых плодов был интересный сюжет из цикла «Вокруг света». Ведущий оказался в Бенине и вместе с местными жителями вручную отжимал пальмовые плоды – их мякоть, отделённая от косточки, на 70% состоит из пальмового масла.
А вот так выглядит промышленное получение пальмового масла, которое используют для производства готовых продуктов питания:
Будет удивительным, но нерафинированное пальмовое масло сильно отличается от других масел – имеет яркий насыщенный оранжевый цвет и приятно пахнет фиалками. Это обусловлено высоким содержанием каротина – пигмента, придающего помидорам и моркови красный и оранжевый цвета. Но в растительном масле пальмы его даже больше (например, в 15 раз больше, чем в морковке) – оно считается чемпионом. Почему каротин считается полезным? Дело в том, что в нашем организме он естественным образом превращается в витамин А, который, как все мы знаем, очень полезен для зрения, кроме того, он борется со свободными радикалами, защищая нас от рака.
Второе ценное свойства пальмового масла – это содержание редкой разновидности витамина Е. Она называется токотриенолы. Её польза заключается в сильном антиоксидантном действии. Токотриенолы есть и в других растительных маслах, но их количество в них ничтожно мало по сравнению с растительным пальмовым маслом.
Однако у пальмового масла есть и недостаток – высокое содержание насыщенных жирных кислот – они не очень полезны для сердца. В пальмовом масле их до 50%, однако всё равно оно менее вредно, чем сливочное масло – в нём их ещё больше – 65%. Кроме того, высокое содержание витамина Е в пальмовом масле способствует снижению холестерина.
В Азии пальмовое масло очень популярно и является традиционным маслом для жарки и заправки блюд, также, как у нас подсолнечное. Интересно, что подсолнечное там считают «тропическим» и оно не пользуется большой популярностью.
Пальмовое масло используют также для выпечки и кондитерских изделий. Но для этого, как и любое другое растительное масло, его рафинируют. Мясистую часть плода просто прессуют и уже потом обрабатывают для изготовления продуктов: очищают, дезодорируют. Только на выходе оно не жидкое, как, например, подсолнечное, а твёрдое. Благодаря природной твёрдости его не надо отверждать искусственно, как это делают с другими растительными маслами. Поэтому в нём нет трансжиров, которые несут колоссальный вред для организма: могут провоцировать ишемию сердца, онкологию, диабет 2 типа. Их отсутствие делает пальмовое масло хорошим сырьём в производстве продуктов, где обычно применялись именно трансжиры и, следовательно, сами продукты более безопасными. Именно поэтому пальмовое масло стали очень широко использовать в Европе – там оно стало самым популярным растительным маслом для пищевой промышленности.
Так, например, в Европе пальмовое масло является основным маслом для производства продуктов со сбалансированным жирно-кислотным составом – спредов. Это связано с тенденцией к производству более здорового питания: со сбалансированным составом и пониженным содержанием холестерина. Неидеальный состав сливочного масла как бы «выравнивают» за счёт добавления растительных масел.
Часто можно услышать о вреде высокой температуры плавления пальмового масла. На самом деле температура плавления пальмового масла схожа со сливочным маслом (33-39 градусов против 28-36 градусов). Роли это всё равно не играет: любой жир расщепляется в организме под действием ферментов. Например, температура плавления говяжьего жира ещё выше – 42-53 градуса.
Пальмовое масло не вреднее сливочного масла и других масел с высоким содержанием насыщенных жиров. Оно прекрасно усваивается, богато витаминами, особенно – витамином Е. Его не слишком хорошая репутация связана с тем, что оно очень дешёвое (поскольку на одной ветке более двух тысяч плодов, наполненных растительным маслом), и недобросовестные производители используют его для фальсификации молочных продуктов.